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食品安全預警系統及食品安全性評價

		點擊數：	更新時間： 2025年03月13日
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食品安全風險評價及食品安全預警系統

食品安全風險評價（或分析）
   在風險識別和風險估測的基礎上，對風險發生的概率，損失程度，結合其他因素進行全面考慮，評估發生風險的可能性及危害程度，并與公認的安全指標相比較，以衡量風險的程度，并決定是否需要采取相應的措施的過程．包括：
風險評估 
風險管理 
風險交流 
風險評估
風險管理
風險交流
? 基于科學
? 基于政策
? 關于風險的信息和意見的互動交流
風險評價框架
備注：I would like to use the remainder of  my time today to talk about how WHO works with risk managers like Codex in a process called risk analysis.  Risk analysis is a process composed of three parts: Risk management, risk assessment, and risk communication.
Risk assessment is the scientific evaluation of known or potential adverse health effects resulting from human exposure to foodborne hazards.  WHO together with FAO conduct scientific evaluations of known or potential adverse health effects resulting from human exposure to foodborne hazards.
Risk communication is an interactive process of exchange of information and opinion on risk among risk assessors, risk managers, and other interested parties. 
Risk management is the process of weighting policy alternatives in the light of the results of risk assessment and, if required, selecting and implementing appropriate control options, including regulatory measures.  An international risk manager for the protection of public health from foodborne illness already exists.  The Codex Alimentarius Commission establishes international policy for food safety. 
危害與風險的概念
危害：
食品所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素。
有導致對健康不利作用的潛在可能
風險:
是食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率與影響的嚴重程度，是危害發生的概率及其嚴重程度這兩項指標的綜合描述。
備注：It is important to recognise that there are two components to the definition of risk.  The first is the probability of an adverse health effect, ie what is the likelihood that there will be microbiological contamination of a food stuff?

The second component is the severity of the effect; for example there may be a high likelihood of some amount of microbiological contamination of a food, but at the levels at which it occurs it may not affect the health of people very much.

Conversely, you may have a situation in which the probability of having a pathogen present in food is very low, but if it is present, it will have a severe effect on the health of people eating the food.

You will have to decide if will treat these situations differently.
Risk  &amp;amp;  Hazard風險與危害
Hit  likely ?可能碰撞嗎？
Effect  serious ?結果嚴重嗎？
Hazard
危害
Risk風險
一、風險評估: 要素
 危害識別
生物、化學以及物理危害的識別
2. 危害特征描述
有害作用的評價
3. 飲食暴露評估
攝入量估計
4. 風險描述
潛在有害作用的可能性和嚴重性
備注：These four steps are not sequential; the results from the hazard characterisation and the exposure assessment must to be drawn together to give some indication of the risk; sometimes this is called the risk estimate.
      風險評估就是通過現有的資料包括毒理學數據、污染物殘留數據、統計手段、暴露量及相關參數的評估等系統的、科學的步驟，對食品中生物、化學或物理因素對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質的風險。 
1．危害識別 
      確認可能存在于某種食品中并可能對人體健康產生不良影響的生物、化學和物理因素。危害識別主要是定性分析，其危害性可以由相關的數據資料加以鑒定。 
食品中的危害
農藥殘留
獸藥殘留
生物制劑
烹飪和加工過程中加入的人工制品
環境污染物
食品添加劑
食品加工助劑
微生物制劑
包裝遷移物
物理危害
植物毒素
海產品毒素
真菌菌素
放射性核素
營養失衡
新型食品
轉基因食品
輻照食品
備注：Chemical hazards: egs residues, additives/processing aids, environmental contaminants, toxins.

Hazard identification establishes the toxicity of a substance; for example, by structural and associated physiochemical properties, metabolism and toxicokinetics, toxicity testing in animal models and /or in vitro testing.

Microbiological hazards: 
Identify organisms or microbial toxins.  The International Union for Microbiological Specifications has categorised the most serious and common hazards according to severity.  Data on microbiological hazards also comes from controlled human studies, epidemiological studies and studies of outbreaks of foodborne disease.

Nutritional hazards: egs poor nutrition linked chronic disease; interaction of micronutrients; balance of nutrients; total nutrient intake and toxicity.
2．危害特征描述
     就是對食品可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學和物理因素的性質進行定性及定量評價。
      危害特征描述所期待得到的是建立起劑量—反應關系。 
3．暴露（量）評估
      對于通過食品可能攝入的或其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定量評價。 
4．風險描述
     根據危害確認、危害特征描述和暴露（量）評估，對某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。 
二.	風險管理

風險管理就是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品的風險，從而保障大眾的健康。

備注：The process of weighing policy alternatives in the light of the results of the risk assessment and, if required, selecting and implementing appropriate control measures, including regulatory measures. 
 
The risk management measure that is implemented will very much depend on the level of food safety that the community demands,ie the level of risk that the community is prepared to accept.  In some senses knowledge of the community comes from past history or perhaps more recent statements by governments.

The policy parameters that might be considered include:
The level of risk that the community is willing to accept
The severity and frequency of the the adverse health effect
Community ‘outrage’
International obligations (WTO)
Government regulatory policy – minimum effective regulation
Enforceability
Feasibility
Cost/benefit

風險管理: 要素
風險管理的初步活動:
食品安全問題的確認
為后續的行動建立風險檔案并排序
初步選擇控制對策
風險管理選擇的評價
風險管理決策
決策的實施 
對風險管理決策的效率進行監測與回顧
風險管理: 目標
選擇措施，把食品風險降低到可接受的水平:
鑒定食源性危害的相對重要性
建立措施框架，使風險降低到可接受水平
對食源性危害引起的風險評估決策的效率進行評價
三.	風險交流
    在風險評估人員、管理人員、消費者和其它有關團體之間進行的關于風險分析過程、相關風險、風險因素以及風險觀察的一個信息意見互動交流。
風險交流: 要素
風險的性質
風險及相關不確定性和限制性的評估
風險管理選擇
風險管理措施如何在控制風險中發揮作用
風險交流: 目標 
   確保將所有關于有效風險管理的信息和意見考慮進決策過程中
促進各機構進一步參與風險分析的過程
促進作出一致的、透明的和有效的決策
增進對決策及決策過程的了
食品安全預警系統 
一、食品安全預警系統的定義
食品安全預警體系是通過對食品安全問題的監測、追蹤、量化分析、信息通報，預報等，建立起一整套針對食品安全問題的功能系統。
二、食品安全預警系統框架構建的重要性
我國的食品安全現狀不容樂觀，各種問題食品和食品安全事件此起彼伏，而且往往是突然來襲，事先未曾發現，發生后再匆匆采取彌補措施，其危害后果無法控制，對構建和諧社會、和諧經濟產生了巨大阻力。

大多數發達國家的食品安全狀況要比我國好，究其原因，其中重要的一點是他們有相對完善的食品安全預警系統。例如，歐盟食品、飼料快速預警系統的不斷完善，對歐盟的食品安全起到了很好的預防作用。
目前，我國食品安全預警系統的框架結構還不是很清晰。食品安全預警系統的框架結構是建立食品安全預警系統的前提條件。
三、食品安全預警系統框架構建的基本思路
    食品安全預警系統框架構建必須運用系統分析方法。系統分析指的是把系統的觀點和思想引入管理的方法之中，運用科學和數學的方法對系統中事件進行研究和分析。其特點就是在解決管理問題時要從全局出發，進行分析和研究，制定出正確的決策。系統分析要求應用系統理論的范疇、原理，全面分析和研究組織的管理活動和管理過程，重視對組織結構和模式的分析，并建立起系統模型以便于分析。 
根據系統管理理論，食品安全預警系統是由人、物資、設備、信息和其他資源在一定的目標下(保證食品安全的目標)組成的一體化系統，它的成長和發展同時受到這些組成要素的影響，在這些要素的相互關系中，人是主體，其他要素則是被動的。
完整的食品安全預警系統框架結構至少要包括層級結構、子系統結構、分系統結構等框架結構。 
四、食品安全預警系統的層級結構
    食品安全預警系統的層級結構從上往下可以分為國家級食品安全預警系統、省級食品安全預警系統、各市級食品安全預警系統、各縣級食品安全預警系統，如圖1所示。其中，由于進出口食品安全預警系統直接受國家統一管理， 因此與省級食品安全預警系統并列為同級預警系統。 
五、食品安全預警系統的子系統結構
    省級食品安全預警系統、市級食品安全預警系統、縣級食品安全預警系統在食品藥品監督管理局的食品安全綜合預警下，子系統可以分為由農業局管理的初級農產品環節食品安全預警系統、質量技術監督局管理的食品生產加工環節食品安全預警系統、工商局管理的食品流通環節食品安全預警系統和衛生局管理的餐飲、食堂等食品消費環節食品安全預警系統，如圖2所示。 
國家級食品安全預警系統的子系統還包括由國家質檢總局管理的進出口環節食品安全預警系統，如圖3所示。
六、食品安全預警系統的分系統結構
    國內一般把食品安全預警系統分成三個體系統模塊，即食品安全信息源系統、食品安全預警分析系統和食品安全反應系統，如圖4所示。
(一)信息源系統
    信息源系統是預警分析的信息來源，是收集監測數據的數據庫系統。作為整個預警機制得以準確分析、快速作出反應的前提。沒有信息源系統提供及時、準確、完整的數據來源，預警分析就無從下手。
1．農業局對于初級農產品的相關信息收集主要通過以下途徑完成：對水果蔬菜的農藥殘留進行定期或不定期的抽樣檢查，建立果蔬農藥殘留監測監控網絡體系；對農資市場的貯藏、運輸和加工等各個環節進行動態檢測；對土壤肥力進行調查和監測；對無公害農產品產地進行管理；建立初級農產品安全預警信息網絡平臺。 
2．質監局對食品生產加工環節的相關信息收集主要通過以下途徑完成：實行食品生產企業巡查、回訪、年審、監督抽查相結合的監管制度：對新資源食品、食品添加劑和食品包裝材料等進行重點檢查；對重點食品實行市場準入制和嚴格的食品安全檢測；建立起生產過程食品安全信息網絡平臺。
3．工商局對食品流通環節的相關信息收集主要通過以下途徑：要求農副產品批發市場建立農藥殘留快速檢測中心；要求食品流通企業建立食品安全檢測中心；通過相關中介機構、政府部門(工商局)對超市、農副產品批發市場等食品流通場所進行定期和不定期的抽樣檢查；建立流通環節食品安全監督網和食品流通信息網絡平臺。 
4．衛生局對于餐飲業和食堂等消費環節的數據收集主要通過以下途徑：定期和不定期檢查食堂、飯店、賓館、大排擋等餐飲業的食品衛生狀況以及環境衛生情況；建立餐飲業、食堂等消費環節信息網絡平臺。
5．食品藥品監督局數據收集的主要途徑：信息源系統數據的收集主要來自農業局、質監局、工商局、衛生局等各個分管機構的數據信息匯總上報；建立食品安全信息網絡和重點企業的食品安全信息監測網絡總平臺。
(二)預警分析體系
    預警分析體系是整個預警體系的關鍵與核心部分，它是把來源于信息源系統的監測數據通過一定的預警分析方法，為預警反應系統提供判斷依據。在整個預警機制中起著承前啟后的作用。
   預警分析的方法有很多種，但對于食品中危害物、污染物的檢測方法利用控制圖來分析比較適合。控制圖包括污染物、危害物超標率控制圖(C-Pn控制圖)，污染物危害物檢出率控制圖(J-Pn控制圖)，平均值-標準偏差控制圖(X-Pn控制圖)等 。 
根據預警分析系統得出的檢測結果，把預警通報分為兩個級別。
檢測結果在平均值之上但未超過最高限，標準偏差控制圖結果有偏離平均值的趨勢時，為A類預警；
檢測結果超出最高限的為B類預警，應啟動快速反應系統?？焖賾獙ο到y比一般的應對系統增加了協調指揮功能，重在快速防控重大公共衛生安全的事態發展。 
(三)反應系統
    反應系統是依據預警分析得出的結果對預警機制作出反應的系統。預警反應系統可以包括通報制度和信息發布制度。根據通報層級關系可以分為從下往上的預警和從上往下的預警。
從下往上：各級分管機構(農業、質監、工商、衛生)向本級食藥局的通報和向上級相應各分管機構(農業、質監、工商、衛生)的通報。
從上往下：食藥局向本級各分管機構(農業、質監、工商、衛生)的通報和向下一級食藥局的通報。 
農業、質監、工商、衛生等部門對于分管環節的食品安全預警系統的A類預警，可以自行進行處理，同時將預警信息報送本環節上級部門和本級食品藥品監督管理局。      
農業、質監、工商、衛生等部門對于分管環節的食品安全預警系統的B類預警，應當先行采取快速反應機制，然后在預警信息報送本環節上級部門和本級食品藥品監督管理局之后，聽從本環節上級部門和本級食品藥品監督管理局的統一部署。 
食藥局作為食品安全的綜合監督、組織協調部門，應對食品安全預警機制的宏觀調控和綜合監督。各縣市分管機構將發現的有缺陷、有重大安全問題的食品以及重大食品安全事故通報上傳到食藥局的可讀數據庫。食藥局通過電子郵件接收上傳的信息，并根據特定的標準進行匯總分析，決定信息進一步傳播的程度。

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